Surf & turf van ossenhaas en coquilles

Haal de tournedos een uur voor bereiding uit de koelkast. Dep ze droog met wat keukenpapier. Doe om iedere tournedos een plakje ontbijtspek om de rand. Zet vast met een stukje slagerstouw en zorg dat deze een beetje een ronde vorm krijgt. Voorzie de boven- en onderkant met een klein beetje zout en wat peper.

De coquilles haal je ook een uur voor bereiding uit de koelkast. Het enige wat je hierbij nog moet doen is droogdeppen met keukenpapier.

Breek eventuele houterige of verharde delen aan de onderkant van de zeekraal af. Spoel schoon onder koud stromend water en dep droog.

Bereid je barbecue voor op een directe bereiding van zo'n 250 - 300 °C. Zorg dat je plancha en/of skillet goed heet is.

Maak van de roomboter een beurre noisette. Dit doe je in een pannetje op een koeler deel van je barbecue. De beurre noisette is klaar als deze goudbruin is en naar geroosterde nootjes ruikt of bij 150 °C. Hou de boter tijdens de bereiding in beweging zodat deze niet aan brand.

Bak de overige plakjes ontbijtspek uit en leg deze op een bordje met keukenpapier.

Gril de tournedos zo'n 2 tot 3 minuten per kant tot medium-rare. Of gebruik een kernthermometer en gril deze tot een kerntemperatuur van 48 - 50 °C. Laat ze onder een los stukje aluminiumfolie 5 minuten rusten.

De coquilles mag je kort en hard aanzetten. Deze mogen nog wat rauw zijn. 1 a 1,5 minuut per kant moet genoeg zijn als je plancha goed op temperatuur is.

Voor de zeekraal doe je wat olie in je skillet op op je plancha. Bak de zeekraal hier twee minuten in tot ze gaar zijn.

Maak de borden op door de zeekraal te verdelen. Hierop kan je de tournedos leggen met de coquilles er omheen. Snij de uitgebakken spek klein en sprenkel dit er over. Doe als laatste een deel van de beurre noisette er over.