Alles over kerntemperatuur

Direct naar artikel
verschillende barbecue thermometers

Wat is nu precies de juiste manier om de kerntemperatuur te meten? En waarom is dit belangrijk? In dit artikel leg ik je er alles over uit.

Wat is kerntemperatuur?

De kerntemperatuur is de temperatuur in het midden van bijvoorbeeld je stuk vlees, kip of vis. Doorgaans is dit het dikste deel van het vlees, uit de buurt van grote stukken vet of bot.

Per soort product zijn er verschillende soorten garingen, ook wel de cuisson genoemd. Het is dus goed om vooraf te weten wat je benodigde kerntemperatuur is. Onderaan dit artikel staat een handig overzicht met kerntemperaturen voor de meest voorkomende stukken vlees, gevolgelte en vis. Zo kan je precies terug vinden welke temperatuur je moet aanhouden.

Waaarom is de kerntemperatuur belangrijk?

Zoals eerder genoemd geeft de kerntemperatuur aan wat de garing van je product is. En meten is altijd beter dan op gevoel. Het aantal graden van de kerntemperatuur geeft namelijk precies aan hoe ver je product is.

Er zijn recepten die vermelden kreten zoals gril je product 3 minuten per kant. Maar hier kan je dus eigenlijk niks mee. Je warmtebron, de start temperatuur en ook de dikte van je product wijken misschien wel erg af van het receptuur. Daarom is het belangrijk om je kerntemperatuur altijd te meten.

Kerntemperatuur meten

Maar hoe meet je dan precies de kerntemperatuur? Dit doe je met een kernthermometer die je op de juiste plek van je product plaatst. Hieronder leg ik kort uit welke thermometers er zijn en hoe je de kerntemperatuur meet.

Kies de juiste thermometer

Kort gezegd zijn er twee soorten thermometers. Een zogenoemde prikthermometer of een themometer die je tijdens de hele garing in je product laat zitten.

Prikthermometers

Een prikthermometer is een losse handzame thermometer waarmee je kort in je product prikt om zo de temperatuur te meten. De bekendste prikthermometer op de markt is de Thermapen One. Deze meet in één seconde de temperatuur van je product. Maar er zijn ook andere alternatieven op de markt.

Overige thermometers

De andere categorie thermometers zitten vrijwel altijd de gehele bereiding in het product. Soms draadloos zoals de Meater+ of met een draad zoals de Fantast van Ikea.

Meet op de juiste plek

De beste plek om de kerntemperatuur te meten is in het midden van het dikste deel van je product met tenminste een aantal centimeter afstand van bot en vet.

Je product is meestal niet overal even dik en heeft dus ook niet overal dezelfde garing. Het is dus goed om de temperatuur altijd op een aantal plekken te controleren.

Nagaren

Bij de meeste bereidingen moet je het product laten rusten. Dit rusten is erg belangrijk. Hierdoor kunnen alle sappen in het product zich weer mooi verdelen die tijdens het garen naar buiten zijn gedreven.

Bij grotere stukken die langer moeten rusten kan de kerntempeatuur nog een aantal graden oplopen. Soms staat dit in een recept aangegeven maar niet altijd. Het is goed om hier rekening mee te houden.

Welke kerntemperatuur moet je aanhouden?

Hieronder vind je een handig overzicht met de meest voorkomende kerntemperaturen voor bijvoorbeeld rund, kip en varken. Zo heb je altijd een handig naslagwerk. Je kunt via het zoekveld zoeken om gemakkelijk te filteren.

Eend
53 - 56 °C58 - 61 °C65 - 68 °C70 - 72 °C
Geit

Steaks en ander geitenvlees aan het bot.

60 - 63 °C64 - 68 °C> 70 °C
Geitengehakt
> 70 °C
Hert en ree

Filet; bout of rug.

55 °C
Kabeljauw
58 - 60 °C
Kip en kalkoen

Dij; poot en vleugel.

75 °C
Kipfilet en kalkoenfilet
70 - 72 °C
Lamsgehakt
> 70 °C
Lamsvlees

Steaks en ander lamsvlees aan het bot.

50 - 52 °C55 - 58 °C60 - 63 °C65 - 67 °C> 70 °C
Pulled pork
> 90 °C
Rollade van rundvlees
50 - 5255 - 58 °C60 - 63 °C
Rosbief
48 - 50 °C53 - 56 °C58 - 61 °C
Rundergehakt
55 - 58 °C60 - 63 °C65 - 67 °C> 70 °C
Rundvlees

Steaks en ander rundvlees aan het bot

50 - 52 °C55 - 58 °C60 - 63 °C65 - 67 °C> 70 °C
Spareribs
> 70 °C
Tonijn
46 - 48 °C50 - 52 °C
Varkensgehakt
> 70 °C
Varkensvlees

Steaks en ander varkensvlees aan het bot.

60 - 63 °C65 - 67 °C> 70 °C
Wild zwijn

Bout; filter of rug.

60 - 62 °C
Witvis
63 - 65 °C
Worst
> 70 °C
Zalm
43 - 45 °C48 - 50 °C53 - 55 °C

Deze zijn misschien ook interessant!